1. Fosfatın mükemmel tamponlama etkisi, hamurun pH değerini stabilize edebilir, renk bozulmasını ve bozulmayı önleyebilir, lezzet ve tadı iyileştirebilir;
2. Nişasta jelatinleşme derecesini artırın, nişastanın su emme kapasitesini artırın, hamurun su tutma kapasitesini artırın ve hazır eriştelerin hızlı ve kolay demlenmesini sağlayın;
3. Erişte ürünlerinin pürüzsüzlüğünü artırın;
4. Gluten proteininin su emme ve şişme özelliklerini geliştirin, elastikiyetini artırın ve eriştelerin tadını pürüzsüz hale getirin ve kaynamaya ve köpürmeye karşı dayanıklı bir gluten dokusuna sahip olun;
5. Fosfatlar hamurdaki metal katyonlarla şelat oluşturarak glikoz grubu arasında köprü oluşturabilir ve nişasta moleküllerinin çapraz bağlanmasını oluşturarak hamuru yüksek sıcaklıkta pişirmeye karşı dirençli hale getirebilir. Yüksek sıcaklıkta kızartılmış erişteler, rehidrasyondan sonra bile nişasta kolloidlerinin viskoelastik özelliklerini koruyabilir.
