Kalsiyum laktat, ekmek, kek ve kek gibi pişmiş ürünlerde asitlik dengeleyici olarak kullanılır.
Ekmek, bisküvi, kek ve atıştırmalık yiyecekler dahil olmak üzere pişmiş ürünler un, şeker, yağ ve süt ürünleri gibi malzemelerden yapılır. Bu ürünlerin kalitesi, kullanılan hammadde ve işleme tekniklerine ve gıda bileşenleri ve katkı maddelerinin uygun şekilde seçilmesine ve kombinasyonuna bağlıdır.
Kalsiyum laktat, çok hafif bir lezzet yaratmak için pişirmede bir gıda katkı maddesi olarak kullanılır.
Kalsiyum laktatHamuru (özellikle süt proteini gibi diğer bileşenler eklendiğinde) güçlendirir ve karıştırma sırasında hamur kıvamını azaltır. Bunun nedeni, CA 2+ katyonlarının, -} bağlantılarının, prova sırasında karbondioksit kabarcıklarını yakalamaya ve pişirme sırasında genişlemeye yardımcı olan daha güçlü bir ağ oluşturmasına yardımcı olmasıdır. Ayrıca, unun glutenin güçlendirilmesine yardımcı olur ve daha iyi pişmiş bir ürünle sonuçlanır.
Fırınlı ürünlerin dokusal özellikleri arasında sıkılık, yaylılık, bağlılık ve hem taze hem de 24 saatlik depolamadan sonra çiğneme bulunur. Kalsiyum laktat eklenmesinin kırıntı sıkılığı üzerinde çok az etkisi vardır, ancak esnekliği ve bağlılığı önemli ölçüde iyileştirir. Kalsiyum laktat, jelatinizasyon işlemini yavaşlatır, bu da taze ekmeğe kıyasla kırıntı sıkılığı üzerinde minimal bir etki yaratırken, esnekliği ve bağlılığı önemli ölçüde artırır.
Kalsiyum laktat, üretimin dokusunun korunmasına yardımcı olur, çünkü kalsiyum iyonları pektin zincirlerinin serbest karboksil grupları arasında çapraz bağlar veya köprüler oluşturur ve hücre duvarlarını güçlendirir.
Pişirme fermantasyonunda kalsiyum laktat kullanmanın yararı, kullanılan asit miktarının minimum olması ve ürünün pişirme sırasında düzgün bir şekilde ayarlanacağıdır.
